Hydromel champagnisé – 30 L

Début de réalisation : 01/04/2016 22:00

Recette d’hydromel sec à 10 % Vol. d’alcool

Densité initiale : 1075

Livre conseillé : « Traité de vinification » de Marc De Brouwer, CEP vdqa Editeur

1. Préparation

1.1. Ingrédients

  • 6,9 kg de miel dans 30 litres d’eau.
  • 1,5 kg de bananes bien mûres.
  • 25,2 litres d’eau.
  • 45 g Acide citrique.
  • 90 g d’acide tartrique.
  • 21 g de tanins.
  • 18 g de sels nutritifs.
  • 6 g de Trisyme (amylase, pectolase et cellulase), ou 3ml en version liquide (1 ml / 10 litres)
  • 3 g de metabisulfite de potassium.

1.2. Matériel

  • pipettes graduées
  • récipients gradués (éprouvettes)
  • Cuve de fermentation de 30 l
  • Récipients pouvant supporter la chauffe

1.3. Désinfection du matériel

(01/04/2016)

Tout le matériel utilisé doit-être désinfecté, de la petite cuillère à la cuve, tout doit y passer. Pour ma part, j’utilise de l’eau chaude additionnée d’oxygène actif. Je passe ensuite les ustensiles à l’alcool à 90%vol.

2. Mise en fermentation

2.1. Préparation du moût

  • Préparation du pied de cuve(01/04/2016):
    • Dans un récipient d’un litre, ajouter 400 ml d’eau tempérée
    • Ajouter 2 cuillères à soupe de miel et bien mélanger
    • Ajouter 1 g de sels nutritifs et bien mélanger.
    • Ajouter le sachet de levure et bien mélanger.
    • Recouvrir le récipient d’un papier absorbant (et permettre l’oxygénation et protéger le liquide).
    • Placer le récipient dans une pièce chaude (22 à 25 °C)
    • Attention au moment de l’ajout de ce pied de cuve, l’écart entre la température de celui-ci et le moût. Sans cette précaution, les levures reçoive un choc assez important et cela pourrait les tuer.

     

  • Préparation de l’extrait de bananes (apport d’extrait sec à l’hydromel, 01/04/2016) : faire bouillir 1,5kg de bananes.
    • Dans 6l d’eau, faire bouillir pendant 20 minutes les 1,500 kg de bananes bien mûres.
    • Laisser refroidir et passer le tout à l’étamine.

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  • Préparer le moût (01/04/2016):
    • Chauffer 5 litres d’eau à 40°C.
    • Y diluer les 6,9 Kg de miel (moins deux cuillères à soupe de miel utilisées pour le pied de cuve) petit à petit.
    • Y ajouter l’extrait de bananes refroidit
    • Ajouter la quantité d’au nécessaire afin d’atteindre 1075 de densité.
  • Ajouter les acides (45 g d’acide citrique et 90 g d’acide tartrique), 21 g de tanin et 17 g de sels nutritifs (1 g est utilisé pour le pied de cuve).

2.2. Désinfection du moût

(02/04/2016)

Pour désinfecter le moût sans modifier le goût de l’hydromel nous allons désinfecter le moût. Deux méthodes s’affrontent : chauffer le moût à plus de 60°C (et l’hydromel risque d’avoir un goût de caramel) ou utiliser des sulfites.

J’opte pour l’ajout de sulfites, ça aide aussi à tuer les mauvaises bactéries tout en gardant le goût.

2.3 Enzymage

(02/04/2016)

Ajout des enzymes pour permettre la décomposition des sucres ceci afin d’améliorer la qualité gustative de l’hydromel. Ajouter 3 ml de Trisyme et bien mélanger (12 heures après la désinfection du moût).

2.4. Epuration

(02/04/2016)

Faire passer le moût dans une passoire avec de l’ouate tapissée au fond d’une passoire (ceci afin de filtrer les impuretés). Le moût pourra être placé dans sa cuve finale.

2.5. Levurage

(02/04/2016 à 19h30)

Injecter le pied de cuve dans le moût et bien mélanger.

Refermer la cuve et placer un barboteur (avec de l’eau, du sulfite et de l’acide tartrique).

2.6. Conduite de la fermentation alcoolique

Attente des premières bulles dans le barboteur.

Ce dimanche 03/04/2016, pas de reprise de fermentation après plus de 12 heures, ce qui n’est pas normal. Le barboteur est muet, pas une bulle !

J’essaie d’éliminer les causes de la non-fermentation. Je pensais que cela provenait du sulfite mais non…

J’essaie d’éliminer les causes :

  • Manque d’oxygène : brassage/agitation du moût, rien.
  • manque de chaleur (22°C) : non.
  • teneur en acidité : 4.5 g d’acide tartrique / l : ok.
  • ph : – de 2,8 ce qui est trop peu.

Donc la priorité est d’abaisser le pH afin que les levures puissent se développer correctement.

J’ai ajouté 30 g de carbonate de potassium afin d’augmenter le pH, bon le barboteur reprend du service timidement.

(04/04/2016): bonne nouvelle, la fermentation est vraiment très active, le batch de 30 litres n’est pas perdu!

(09/04/2016) : ajout de 60g de bentonite pour clarification : placer 300ml d’eau (5x le volume de la Bentonite) dans 1 répicient, et y ajouter 60 g de Bentonite(jamais le contraire pour éviter la formation de grumeaux). Attendre 3h, enlever l’eau à la surface et rajouter cette « boue » dans le récipient de fermentation et bien mélanger. Attendre 4 semaines avant de transvaser.

2.7. Soutirages

(23/04/2016) : soutirage, ajout de 3gr de tanin, passage au froid (-1 °C) pendant 2 semaines
(22/05/2016) : soutirage, densité 1005, ajout de 2,5gr de tanin, pH 4,5.

 

2.8. Refermentation du vin en bouteilles

 

Pour que le vin puisse refermenter en bouteille, il faut ajouter de la « liqueur de tirage ». Cette liqueur permettra donc la refermentation ainsi que la précipitation des levures mortes et de la clarification du vin.

Nettoyage et désinfection des bouteilles et égouttage.

Composition de la liqueur de tirage(demi-sec):

Sucre : 24 g / litre

Levures : type champagne

Sels nutritifs : 2 g / 10 litres

Tanin : 0,2 g / litre

Bentonite : 0,5 g / 10 litres

Gélatine : 0,2 g / 10 litres

 

Les proportions illustrées dans les images ci-dessous sont à la fois pour le batch de 30 litres et celui de 5 litres (cfr Hydromel champagnisé – 5L)

Mélanger dans la cuve contenant le vin. Il faudra mélanger régulièrement avant mise en bouteilles.

Capsuler avec une capsule avec réservoir (bidule).

 

2.9. Remuage des bouteilles

(05/06/2016)

Le remuage des bouteilles s’effectuera pendant 6 semaines, ceci afin de faire migrer les levures, le canon, la bentonite, la gélatine,  les protéines du miel dans le réservoir du bidule. Il faudra ensuite geler le goulot et expulser ces « déchets ».

N’ayant pas un pupitre de remuage, c’est la débrouille, bricolage maison avec une palette, ce n’est pas propre mais en attendant un vrai pupitre de remuage (Il y en a d’occasion en Champagne), c’est suffisant.

Tous les jours, 2 fois/jour, il faudra remuer les bouteilles et ce pendant 6 semaines.

==> (19/07/2016)


(pause, en attente d’arriver à la prochaine étape, certaines sections sont remplies d’autres pas)

2.10. Dégorgement

2.11 Ajout de la liqueur d’expédition

Pour un vin mousseux demi-sec, la liqueur d’expédition se compose de:

 

Sucre : Nbr. De bouteilles x 0,75 l x 25 g/l

Eau : 2ml X Nbr. De bouteilles

Acide citrique : 0,75 l X Nbr. Bouteilles X 0,5 g / l

Acide ascorbique : 0,75 l X Nbr. Bouteilles X 0,05 g/l

Sulfite : 0,75 l X Nbr. Bouteilles X 0,05 g / l

Cognac : Nbr. Bouteilles X 8 ml

Pour 41 bouteilles :

  • Sucre : 41 x 0,75 x 25g = 768,75 g de sucre
  • Eau : 41 X 2 = 82 ml eau
  • Acide citrique :0,75 x 41 x 0,5g = 15,375 g
  • Acide ascorbique : 0,75 x 41 x 0,05g =  1,5375g
  • Sulfite : 0,75 x 41 x 0,05g = 1,5375g
  • Cognac : 41 x 8ml = 328ml

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