Fabrication de l’Hydromel

Partie 1

Introduction

Mes premières dégustations datent depuis plus de 10 ans, dans un restaurant près des Lacs de l’Eau d’heure (Belgique). La carte proposait de l’hydromel (à la méthode champenoise, donc une boisson pétillante) naturel ou fruité, il était délicieusement commercial.

Ce n’est pas ce que je recherche, je me porte plus vers les produits artisanaux. Les artisans sont pour moi des personnes passionnées et qui « confectionnent » de bons produits. Ceux-ci sont différents des produits commerciaux, où l’on rajoute des « produits chimiques » afin que nos sens puissent être satisfaits (exhausteurs de goût, colorants, et j’en passe). Et c’est tellement ancré dans les mœurs, habitudes, que lorsque je parle avec des personnes de produits que nous fabriquons (ma compagne fabrique des savons pour notre propre consommation), elles nous regardent comme si nous étions des « extras-terrestres ». Et nous avons souvent ce genre de réflexion « Pourquoi passez-vous votre temps à faire des produits que l’on peut acheter facilement dans les enseignes de la grande distribution? ». Tout simplement pour contrôler ce que l’on va ajouter pour la confection de ces produits. On sait ce que l’on met et on privilégie les produits naturels.

Pour l’hydromel, c’est le même topo, je désire le confectionner avec des produits que je sélectionne.

La matière première était le miel, je cherche donc du miel dans la région de Bruxelles où je travaille. Dans un centre commercial connu, il y a un magasin qui ne vend que ça (ainsi d’autres produits dérivés). Mais ce qui me rebute, ce sont les points suivants:

  • Impossibilité de vérifier l’origine (certains sont composés de miels d’origines et de pays différents).
  • Impossibilité de savoir si le produit est coupé (avec du sucre, du glucose, et autres produits).
  • Certains contiennent des champignons (car récolté quand l’opercule n’est pas encore présent, de l’humidité est donc présente, ce qui favorise le développement des champignons).
  • Le miel est chauffé pour permettre notamment l’assemblage de miels, de permettre de le mettre en pot car il a cristalisé, ….

C’est pour toutes ces raisons que je me dirige vers les artisans locaux, de vrais amoureux/passionnés, certains privilégient le qualitatif plûtot que la « facilité ».

Une petite recherche sur internet et je trouve un apiculteur qui se trouve à quelques kilomètres de chez moi.

C’est Monsieur Willy PROCES, un apiculteur passionné, les 2 heures passées en sa compagnie ont été très enrichissantes. Il nous a expliqué sa méthode d’élevage, de sélections de reines, de quelques précautions pour ne pas que certains pesticides/produits se retrouvent dans le miel(ou à défaut les minimiser au maximum), ….

Si vous décidez de devenir apiculteur, il vous apportera énormément de conseils! Sa production annuelle avoisine la tonne.

J’ai donc pris 9kg de miel (miel d’été), c’est un miel de fleur d’acacia, de tilleul et de sapin pour faire à peu près 30 litres d’hydromel. Il a un goût modéré/fort, ce qui est parfait pour l’hydromel.

Quel Hydromel?

Il y a beaucoup de sortes d’hydromel et de variantes. Suivant ce que l’on ajoute à l’hydromel, son nom change voici ci dessous les compositions, les hydromels parfumés, ainsi le nom que l’on donne suivant les zones géographiques (Wikipedia, Hydromel ):

Composition

  • Braggot (également appelé bière de miel): Traditionnellement brassé à base de miel et de houblon, puis à base de miel et de malt (avec ou sans houblon)
  • Black mead (Hydromel noir) : Boisson fermentée à base de miel et de cassis
  • Melomel : Nom générique pour les boissons fermentées à base de fruits.
  • Morat : Boisson fermentée à base de miel et de mûres
  • Mulsum : Boisson obtenue par le mélange de miel et d’un vin fortement alcoolisé
  • Omphacomel : Boisson médiévale fermentée à partir de miel et de verjus (jus de raisin n’ayant pas mûri). Peut se rapprocher de l’œnomel.
  • Oxymel : Boisson médiévale à base de miel et de vinaigre de vin
  • Œnomel : Boisson fermentée à base de moût de raisin et de miel
  • Neu Met : Hydromel pétillant et acidulé. parfois légèrement vinaigré

Hydromels parfumés

  • Capsicumel : hydromel parfumé au piment (du latin Capsicum, piment).
  • Metheglin : hydromel auquel on a ajouté des herbes ou des épices, telles que le gingembre, le thé, le zeste d’orange, la noix de muscade, la graine de coriandre, la cannelle, le girofle ou la vanille. Ce nom indique que les metheglins étaient autrefois utilisés dans la médecine populaire (du gallois meddyg : soigner, et llyn : liqueur).

Origine géographique

  • Mjød et Mjöd : hydromel scandinave respectivement de Norvège et de Suède. Il existe également au Danemark. Il est traditionnellement parfumé à la reine-des-prés ( ‘mjødurt’ en norvégien, littéralement « fleur à hydromel ») .
  • Pitarrilla : boisson rituelle maya légèrement toxique à base de miel et d’écorce de balché (ref. nécessaire)
  • Chouchen : boisson traditionnelle bretonne, le chouchen est brassé à partir de miel et de jus de pomme (ou juste un ferment de pomme). Il n’est donc pas à proprement parler un hydromel.
  • Chufere :boisson traditionnelle bretonne,le chufere est brassé à partir de miel et de cidre, qui approche les 8 /9° d’alcool.
  • T’edj : hydromel éthiopien brassé en ajoutant du gesho (nerprun) sans adjonction de levures exogènes. Les recettes varient d’une famille à l’autre.
  • Gverc : hydromel croate préparé, entre autres à Samobor. Le terme “gverc” ou “gvirc” est d’origine allemande (Gewürze : épices), et fait référence aux nombreuses épices ajoutées.
  • Medovukha : variante slave

Hydromels polonais :

  • Czwórniak : brassé en utilisant une part de miel pour trois parts d’eau
  • Trójniak : brassé en utilisant une part de miel pour deux parts d’eau
  • Dwójniak : brassé en utilisant une part de miel pour une part d’eau
  • Półtorak : brassé en utilisant deux parts de miel pour une part d’eau

Mon choix :

J’ai donc 6 mois (fin de fermentation) pour me décider. Je pense que je vais me tourner principalement vers l’hydromel pétillant, suivant la lméthode champenoise (pour 2/3 de la production), le tier restant pour un vin tranquille (non pétillant).

 

Partie 2

Dans la partie précédente, j’orientais mes choix vers un hydromel pétillant(2/3 de la quantité) et une petite partie pour un vin tranquille (non pétillant).

Comment démarrer? Tout d’abord fouiller internet, rechercher des informations dans les forums, les blogs, et choisir sa recette (sans connaître le résultat à l’avance). Ok, ça sera au feeling.

Un site qui me paraît intéressant et simple est le suivant : http://apiruche.over-blog.com/article-recette-d-hydromel-88112544.html

Réalisation

La majorité du matériel que j’achète provient de Brouwland (Beverlo, Belgique), ils ont énormément de produits amateurs et professionnels pour le vin, la bière, le fromage et j’en passe. Vous pouvez consulter le site de la firme à l’adresse suivante : http://www.brouwland.com

Matériel

Pour la fermentation

  • Cuve de fermentation conique – Brouwland article 017.720.4, cet article comprend : la cuve principale de fermentation, le barboteur, récipient de récupération des levures, raccord pour siphonner.
  • Seau de fermentation – Brouwland article 017.631.3 , il servira pour le « pied de cuve ».

Pour la mise en bouteille

  • Bouteilles résistante à la pression(destination : hydromel pétillant) – Brouwland article 017.455.7
  • Bouteilles à vin transparente (destination : hydromel tranquille) – Brouwland article 017.543.0
  • Capsuleuse (capsuler les bouteilles de l’hydromel pétillant avant dégorgement)
  • Capsules de 29mm (ou autre nom : bouchon couronne) – Brouwland article 012.205.1
  • Bouchons de champagne en plastique – Brouwland article 012.230.9
  • Muselets avec couvercle – Brouwland article 012.270.5
  • Bouchonneuse/museleuse de bouchons – Brouwland article 020.019.6
  • Sous bouchons à champagne pour capsules de 29mm – Brouwland article 012.220.0
  • Bouchons pour bouteille de vin.

Ingrédients

  • Eau de source ou eau de SPA (Belgique) – + de 20,5 litres.
  • 9kg de miel artisanal – PROCES Willy – Gerpinnes (Belgique) – acacias, tilleuls, sapins. Pour faire + ou – 25,7 litres d’hydromel.
  • Levure sèche Bioferm Doux 7g – Brouwland article 001.215.3
  • Acide tartrique (vente en pharmacie ou via Brouwland).
  • Acide citrique (pharmacie ou via Brouwland).
  • Sels nutritifs Nutrivit – Brouwland article 002.015.6

Processus

1. Pied de cuve

Afin d’habituer les levûres au milieu hostile (eau + miel), il faut les habituder à ce milieu afin qu’elles se multiplient.

1) Réhydrater les levures (7g) avec 100ml d’eau de source entre 17 et 20°C (température spécifique à la levure employée).

2) Faire chauffer 2 litres d’eau (40 °C max afin de ne pas dégrader le miel)

3) Ajouter 500g de miel.
4) Y ajouter 1g d’acide tartrique.
5) Y ajouter 2g de sels nutritifs.
6) Laisser refroidir les 2 litres d’eau + miel + sels nutritifs + acide tartrique (T° ambiante).
7) Dès que le mélange est refroidi, le placer dans le seau alimentaire (désinfecté à l’alcool).
7) Mesurer le Ph du mélange.

8) Y ajouter la levure.
9) Placer le couvercle sur le seau sans le fermer.
10) ==> ouvrir le couvercle souvent pour oxygéner.
11) ==> attendre 2 jours.

Le pied de cuve est prêt pour l’ensemencement.

Partie 3

Dans la seconde partie (Hydromel – Partie 2), j’ai expliqué comment faire un pied de cuve. Celui-ci permet donc à la levure de s’habituer au mélange miel/eau/nutriments/acide. Le pied de cuve est actif, on secoue légèrement le seau et un léger bruit se fait entendre (comme un produit effervescent que l’on place dans de l’eau).

On s’attaque donc aux 8,5 kg de miel (les 500gr étaient destinés au pied de cuve), que l’on va mélanger à de 2 litres d’eau à 30/40°C. Je prends le risque de ne pas désinfecter le miel (avec de l’eau à 60°C) afin de conserver toutes ses propriétés.

Ingrédients :

– 23,7 litres d’eau

– 8,5 kg de miel

– 15,42 gr d’acide tartrique

– 7,7 gr de nutriments

Voici donc les étapes:

1) Verser 5 litres d’eau dans une grande casserole ou marmite.

2) Chauffer l’eau pour atteindre environ 30°C.

3) Commencer à vider le contenu des pots (un par un) et bien mélanger pour dissoudre le miel.

4) Ajouter l’acide tartrique(Disponible en pharmacie ou via Brouwland).

5) Ajouter les nutriments (Nutrivit – Brouwland).

6) Transvaser le contenu dans la cuve.

7) Ajouter le restant d’eau.

8) Ajouter le pied de cuve.

9) Bien mélanger et oxygéner le moût.

10) Bien fermer la cuve.

11) Préparer le barboteur : remplissage d’eau et ajout d’acide tartrique et de sulfites (pour empêcher les infections).

12) Placer la cuve en cave (t° de ma cave : 17°C).

13) Placer le barboteur.

Après quelques heures le barboteur commence à « faire des bulles », si pas n’hésitez pas à vérifier si le couvercle de la cuve est bien serré. J’ai eu ce problème avec du matériel tout neuf, le barboteur ne fonctionnait pas malgré la présence de « mousse » au dessus du moût. Un petit serrage (même pas 1/20ème de tour) et le barboteur commençait déjà à travailler.

À partir de ce stade il faudra attendre quelques semaines/mois!

La méthode champenoise prend du temps, voici les prochaines étapes (Hydromel – Partie 4):

  • Attendre la fin de la fermentation (analyse de la densité), vérifications régulières.
  • Mise en bouteille et capsuler.
  • Tourner d’un quart de tour les bouteilles tous les jours pendant minimum 6 mois. Afin de décoller les levures est les faire migrer vers le goulot.
  • Dégorgement : expulsion des levures mortes (décapsulage), la pression dans la bouteille (6 bars) suffira à les expulser.
  • Ajout de sirop pour referment action en bouteille.
  • Placement du bouchon et du muselet.
  • Mise en cave pendant 1 an et demi.

La partie 4 sera dynamique jusqu’à la partie 5 (consacrée à la première mise en bouteille).

 

TempsDescription
Jour J+8 (13 février 2016)Premier contrôle après 8 jours :

- test de l'acidité : NOK (2,5), on doit atteindre 7 et ce pour 26 litres d'hydromel.

Calcul de rectification : (7 - 2,5) * 26 = 117 gr d'acide tartrique à ajouter pour rectifier l'acidité des 26 litres de moût. Je décide de rajouter 80 gr d'acide au lieu de 117gr et corriger par après si besoin.
- on goûte : manque de corps, ajout de tanin nécessaire.

Ajout de 2,4 gr de tanin (dilué dans de l'alcool).
Jour J+16 (21 février 2016)Ajout de 500 gr de miel + eau + sels nutritifs + 5 gr d'acide citrique = 1,650 l
Jour J+23 (28 février 2016)Filtration
Ph 5,5
Densité : 1038
Jour J+36 (12 mars 2016)PH 6
12,5 Plato
Densité 1021
Confection de l'étiquette pour les bouteille de champagne

Photo-20160315133058032.jpg
Jour J+39 (15 mars 2016)Rectification de l'acidité sur base de la précédente analyse (Jour J+36). Ajout de 27 gr d'acide tartrique (7 - 6 * 27) et 2 gr de nutriments.
Jour J+50 (27 mars 2016)Mise en chambre froide en vue de précipiter les protéines.

Le degré d’alcool analysé est trop élevé pour un vin mousseux, je destinerai ces 27 litres en vin tranquille/liquoreux.

(Suite dynamique en fonction des interventions)

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