Fabrication d’un fromage à pâte molle

Entre 2 brassages de bière, je réutilise la chambre de fermentation comme chambre d’affinage pour les fromages.

Nous avons à 5 kilomètres de chez nous, une ferme qui possède un distributeur de lait cru. C’est très pratique, à la fois pour faire du fromage blanc, de la mozzarella (au lait de vache), et du fromage!

Pour les ingrédients :

  • 10 litres de lait cru,
  • 2 « petit suisse »,
  • 20 gouttes de présure (on en trouve en pharmacie),
  • chlorure de calcium (2,5 ml).

Matériel:

  • Chaudron,
  • Faisselle,
  • Thermomètre,
  • Pipette,
  • Passoire,
  • Étamine,
  • Tranché-caillé.

1) On commence à porter les 10 litres de lait à 32 degrés.

2) Je prélève une petite quantité de lait (200 ml), pour la placer dans un récipient. Je rajoute 2 « petit suisse » et je mélange.
3) Je rajoute ce mélange au restant du lait chaud, bien mélanger!

3) Dans un peu d’eau, diluer 2,5 ml de chlorure de calcium.

4) Versez ensuite le contenu dans le lait.

5) Dans une petite quantité d’eau, ajouter 20 gouttes de présure.

6) Verser ce mélange dans le lait, bien mélanger pendant 1 minute.

7) Laisser reposer à couvert pendant 40 minutes.

8) Au bout de 40 minutes, vérifier avec votre doigt (bien lavé), la consistance du caillé.

9) Couper le caillé avec le tranché-caillé.

10) Prendre le caillé et le placer dans une passoire couverte d’une étamine

11) Une fois égoutté, placer le caillé dans des faisselles

12) Laisser reposer et le petit lait s’écoule

13) Retourner le fromage dans la faisselle

14) Saler les fromages

15) Les placer dans la chambre d’affinage

16) Placer un plat en dessous pour récupéré le liquide qui s’écoule.

17) Retourner 2 fois/jour.

18) Affinage à 20°C pendant 4 semaines minimum.

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